吃过那么多香草冰激凌 你知道“香草”是啥吗?

2019-12-20 22:18

 这个夏天,全世界都在“发烧”!活力十足的蒸煮模式据说还要持续两周,热到发昏,只想吹吹空调吃冷饮。

 
冰淇凌口味虽然非常多,但香草算是最基础的口味。香草冰激凌吃了这么多年,但你想过“香草”是啥吗?
 
香草,英文名[ Vanilla ],香荚兰是比较常用的中文译名。香草是一种三年生的爬蔓类兰花科植物,原产于中美洲和南美洲北部。
 
香草在甜点界可以说具有“统治地位”。很多甜点或多或少都会添加香草。咖啡、巧克力、糖果、调香茶、酒精饮料、烈酒中也会添加香草,还有饮料,比如我们最熟悉的可口可乐。
 
香草长啥样?
 
成品的香草,长相颇似 “黑色豆角干儿”。不起眼的它却是仅次于藏红花的昂贵香料。香草含有200多种挥发性物质,能散发出奶油、热带水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木质、花香等多种香气。
 
 
但是我们在市面尝到的香草味绝大多数就是添加了香兰素的结果,这是一种从香草中提取、人工合成的香精。
 
虽然这是最能体现出香草特色的物质,但却还不具备整株香草的丰富、饱满的香气。所以要想得到最纯粹的香草味道,最好还是直接购买成品的香草荚。如果是选购香草精,则要在选时留意是否是天然香草制成的。
 
香草是怎样制成的?
 
长在藤蔓上的香草荚类似绿色豆角而且毫无香气。
 
香草的制作从采摘开始,新鲜种荚含有几千枚细小种子,制作的第一步通常是将豆荚在沸水中快速汆烫。
 
通过短暂的高温接触杀死种荚,以保护其中的糖分和氨基酸;通过高温的影响,种子里的酚类物质与种皮上的酵素接触,释放出所含香气成分。
 
接下来的几天让种荚放在太阳下暴晒,再用布包裹,使其“发汗”。这个阶段,香草醛终于挣脱糖分子的键结并借由糖和氨基酸的褐变反应,产生各种香气和色素。
 
 
最后一步,是将豆荚手工整理出形状,干燥数周,使其“熟成”,风味更加融合。
 
香草怎么用?
 
市面上出售的香草荚通常装在玻璃试管容器中或者真空密封,这样能极好的保持香气。买回家的香草荚可以切成两段插入装有砂糖的糖管里,既能保存香草,也可得到带有香草口味的香草糖。香草糖可以在制作饮品时添加其中,香气四溢。
 
在使用香草荚时,可以用刀将荚体划开,用小勺刮取香草籽;不管是豆荚还是草籽都可使用。
 
香草除了添加在甜点中,也可以用来蜜渍水果,加在咖啡和巧克力中,除此之外,香草也常常用来为龙虾和家禽调味,你可以试试在做菜时加上一点儿,会带来不一样的味觉体验呢。